【大寒の京献立｜七十二候・水沢腹堅】聖護院大根と福の柚子餃子で彩る冬の至高和膳レシピ｜京都点心福
とろける甘み×爽快な香り。
冬の京野菜「聖護院大根」と
福の柚子餃子で彩る至高の和膳
「二十四節気【大寒】、七十二候【水沢腹堅（さわみず こおりつめる）】の頃。」
一年で最も寒さが極まる「二十四節気の大寒」。
沢の水さえ厚く凍りつく、厳しい寒さのさなかにござる。
底冷えする京の夜には、この大寒の寒さで甘みを極限まで蓄えた「聖護院大根」と、湯気立ちのぼる「西京粕汁」、そして爽快な柚子の香りが広がる「柚子餃子」の和膳が何よりの贅沢にござる。
- 🥟 【主菜】 柚子餃子のパリッと香ばし焼き（1パック15個使い切り）
- 🍲 【副菜】 聖護院大根と厚揚げのほっこり炊いたん
- 🥣 【汁物】 京都の酒粕と西京白味噌のぬくもり粕汁
- 🍚 【ご飯】 焼き薄揚げと九条ねぎの香り混ぜご飯
🥟 【主菜】柚子餃子のパリッと香ばし焼き
二十四節気の大寒ならではの澄んだ空気にひときわ映える、国産柚子の爽快な清香。
パリッと香ばしい焼き目と、噛んだ瞬間にあふれ出すジューシーな肉汁を、1パック15個すべて一気に焼き上げて贅沢に味わいます。
- ・京都点心福「柚子餃子」：1パック（15個・冷凍のまま）
- ・サラダ油：大さじ1
- ・熱湯：約100ml
- ・ごま油：小さじ1（仕上げ用）
- ・お好みで：すだちポン酢、または岩塩
- 熱したフライパンに油を引き、冷凍のまま柚子餃子15個を円状に並べます。
- 底面にうっすら焼き色がついたら熱湯を注ぎ、すぐにフタをして強火で約4分蒸し焼きにします。
- フタを開けて余分な水分を飛ばし、鍋肌からごま油を回し入れ、底がキツネ色にパリッとするまで焼き上げて完成！
🍲 【副菜】聖護院大根と厚揚げのほっこり炊いたん
二十四節気・大寒の厳しい霜に当たることで、自らの糖度を極限まで蓄えた冬の京野菜「聖護院大根」。
繊維が緻密で煮崩れせず、お出汁を芯まで吸い込んで、箸がすっと通る極上の柔らかさに仕上がります。
- ・聖護院大根：約400g（厚めのいちょう切り）
- ・厚揚げ：1枚（熱湯をかけて油抜きし、一口大に切る）
- ・和風出汁（昆布・鰹）：400ml
- ・薄口醤油：大さじ1.5
- ・みりん：大さじ1.5
- ・酒：大さじ1
- ・砂糖：小さじ1
- 聖護院大根は皮をやや厚めに剥き、厚さ2〜3cmのいちょう切りにします。
- 鍋に出汁と大根を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にして厚揚げ・調味料（醤油・みりん・酒・砂糖）を加えます。
- 落とし蓋をして弱火で15〜20分ほど煮含めます。火を止めて少し冷ますと味が中までしっかり染み渡ります。
🥣 【汁物】京都の酒粕と西京白味噌のぬくもり粕汁
二十四節気の大寒にこそ味わいたい、京都の冬の風物詩。
芳醇な酒粕に上品な甘みの「西京白味噌」を合わせることで、根菜と京揚げの旨味が溶け合い、底冷えの身体を芯からポカポカと温めてくれます。
- ・酒粕：50g（手で小さくちぎる）
- ・西京白味噌：50g
- ・和風出汁：500ml
- ・京揚げ（または油揚げ）：1/2枚（短冊切り）
- ・にんじん：1/3本（いちょう切り）
- ・ごぼう：1/4本（ささがきにして水にさらす）
- ・こんにゃく：1/4枚（短冊切りにして下茹で）
- ・薄口醤油：小さじ1
- 鍋に出汁、にんじん、ごぼう、こんにゃくを入れて中火にかけ、根菜が柔らかくなるまで煮ます。
- 京揚げを加え、お玉に出汁を少量取って酒粕と西京白味噌を丁寧に溶かし入れます。
- 薄口醤油小さじ1を加えて味を調え、沸騰直前で火を止めます。（※煮立たせないことで酒粕と白味噌の上品な香りが引き立ちます）
🍚 【ご飯】焼き薄揚げと九条ねぎの香り混ぜご飯
カリッと香ばしく炙った薄揚げと、甘み豊かな九条ねぎ。
炊きたてのご飯にサッと混ぜ合わせるだけで、柚子餃子の爽やかさを一層引き立てる名脇役となります。
- ・炊き立て白ご飯：お茶碗2〜3杯分（約400g）
- ・薄揚げ：1枚（フライパンで両面カリッと焼き、短冊切り）
- ・九条ねぎ：1本（斜め薄切り）
- ・炒りごま：大さじ1
- ・薄口醤油：大さじ1
- ・みりん：小さじ1
- 薄揚げは油を引かないフライパンで両面をキツネ色にカリッと香ばしく焼き、細切りにします。
- ボウルに温かいご飯、焼いた薄揚げ、九条ねぎ、炒りごま、薄口醤油、みりんを加えます。
- 切るように全体を素早く混ぜ合わせ、器によそって完成です。
■ 結び —— 二十四節気「大寒」だからこその贅沢なご馳走
二十四節気の大寒、そして水さえ厚く凍る極寒の季節「水沢腹堅」。
とろける大根の甘み、身体を包む粕汁のぬくもり、そして立ち上る柚子の清々しい香り。
冷凍庫に京都点心福の「柚子餃子」を常備しておけば、旬の京野菜と合わせて、料亭仕立ての温もりあふれる和膳が手軽に完成いたします。
寒さ厳しい二十四節気・大寒の夜にこそ、
心も身体もほぐれる「冬の京和膳」をぜひご堪能くだされ！
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