点乃の京点心便り

大根餅の命！豚肩ロース1頭分を1週間漬け込む「本物の窯焼き叉焼」のお話

おこしやす、皆さん。舞妓の点乃どすえ。

大根餅いうたら「大根とお米の素朴なお料理」と思われがちどすけど、実は味の骨格をすべて決めてしまう一番の主役が「焼き豚（叉焼）」なんやそうです。

今日は、工房で職人さんがどれだけの手間暇をかけてこの焼き豚を仕込んではるのか、そして点心場ならではの舞台裏をお話しさせてもらいますえ。

カリッと焼き上げた京都点心福の特製大根餅 — 表面はカリッと香ばしく、中はもっちり。旨みが凝縮された大根餅

1. 煮豚ではない！直火で焼く「本物の叉焼」

大根餅は生地そのものが非常に淡白どす。
せやからこそ、中に練り込むお肉のコクと香ばしさがそのまま全体の旨みの深さになりはります。

ラーメン屋さんの「煮豚」との決定的な違い

世間一般でよく見かけるチャーシューは、タレでぐつぐつ煮込んだ柔らかい「煮豚」が多いんどす。
せやけど京都点心福で仕込むのは、中国伝統の技法にのっとった「専用窯に吊るして高温で直火焼きする本物の焼き豚」どす！
余分な脂を落としながら表面を焼き締め、肉本来の濃厚な旨みとスモーキーな香ばしさをギュッと閉じ込めておりますえ。

専用窯で直火焼きした本物のチャーシュー — 1週間漬け込み、直火の窯でじっくり焼き上げた極上の本物叉焼（チャーシュー）

2. 豚肩ロース丸ごと1頭分・1週間の漬け込み

この焼き豚の仕込みは、妥協のない肉選びと気の遠くなるような時間から始まります。

1

豚肩ロース丸ごと1頭分を手切りで成形

スライス肉や端材を買うてくるのではなく、豚肩ロースを1頭分まるごと仕入れます。赤身のコクと脂の旨みのバランスを職人の目で見極めながら、焼き窯に吊るすための最適な大きさに手切りで切り分けます。
2

秘伝の叉焼タレに丸々「1週間」漬け込む

切り分けた肉を、特製のタレにじっくり1週間漬け込みます。肉の芯深くまでしっかりとタレを浸透させ、熟成させることで、焼いたときに奥深い旨みが花開きます。
3

専用窯に吊るし、直火の強火で一気に焼き上げる

フックに掛けた肉を専用の焼き窯へ。滴り落ちる脂で煙を纏わせながら直火で焼き上げ、外はパリッと香ばしく、中は凝縮した旨みが溢れる極上の焼き豚が仕上がります。
4

細かく刻み、広東サラミ・干し海老と炒めて旨み油を引き出す

焼き上がった叉焼を惜しみなく細かく刻み、広東サラミや干し海老とともに炒め合わせます。窯焼き肉の香ばしい旨みエキスが油全体に溶け出します。

奉行の厨房こぼれ話――昔のおこぼれ、今は全部手作業

ホテルニューオータニ時代は厨房が分業制やったさかい、「前菜担当」の職人さんが専用窯で焼いた立派なチャーシューの端材（おこぼれ）を点心場がもらって大根餅に入れてたんやそうです。

せやけど今は自前の工房！
「1頭分の肉切り出し・1週間の漬け込み・窯焼き」まで、ぜーんぶ職人自らの手でやらなあきまへん（笑）。
手間は昔の何倍もかかりますけど、最初から大根餅のためだけに焼き上げた特製叉焼を使うからこそ、噛みしめたときの香ばしさが段違いなんどすえ。

3. 包まないから実は「楽」？点心職人の本音

焼き豚の仕込みにはもの凄く手間暇がかかる大根餅どすけど、実は仕込みの後半になると、職人さんがちょっとホッとする瞬間があるんやそうです。

しゅうまいや餃子との大きな違い

しゅうまいや餃子は、1つ1つ皮を伸ばして手作業で包んでいくため、どうしても包む数だけ時間がかかります。

せやけど大根餅は、具材と生地を合わせたら大きな型に流し込んで一気に蒸し上げ、あとは冷まして切り分けるだけ！
「一度にまとめてたくさんできるさかい、包む点心に比べたら実はめちゃくちゃ楽なんや（笑）」と、奉行も嬉しそうに語ってはりましたえ。