秋から冬へ――空気が変わると、味覚も変わる

きのうから急に冷え込み、京都の朝はぐっと引き締まりました。温度と湿度が変わると、だしの香りの立ち方や、蒸し上がりの表情も少し変わります。季節の機嫌を読むことは、台所に立つ者の基本です。

「原料に勝る技術なし」――素材を敬う視点

伏見の象徴である酒蔵を前に、あらためて胸に刻んだ言葉です。どれほど手数を重ねても、素材の質を超えることはできません。だからこそ、私たちはまず素材を選び、素材を守り、素材を活かす工程設計に心を砕きます。

技術は“味を足す”ためではなく、素材の良さを“邪魔しない”ためにある。
— 京都点心福・職人覚え書き

素材を活かす設計――点心の具体

たとえば焼売。国産豚の甘み、香味野菜の香り、皮の食感。これらが最良のバランスで出会うために、挽き目、塩分、練り時間、温度管理、蒸気の粒の大きさまで調整します。やり過ぎないこと、足し過ぎないこと。シンプルに仕立てるほど、素材の輪郭がくっきりします。

冷え込む日の“湯気”はごちそう

急に寒くなると、湯気そのものが一品の価値になります。蒸し立ては香りが立ち、舌触りもやわらかい。体が自然に欲する温度に合わせ、調理も盛り付けも少しだけ冬仕様に――それが季節の設計です。

これから本格的な寒さへ。私たちは「原料に勝る技術なし」を合言葉に、素材を敬い、手を尽くしてまいります。