水菜×鍋専用しゅうまい｜冬は“しゃきり”で仕上げる【京都点心福】
水菜×鍋専用しゅうまい
—— 冬は“しゃきり”で仕上げる冬鍋指南
要点一句
水菜は最後に数十秒、しゃきり残してこそ冴え渡る。 鍋専用しゅうまいと合わせ、旨味と青みの調べを整え候。
水菜は最後に数十秒、しゃきり残してこそ冴え渡る。 鍋専用しゅうまいと合わせ、旨味と青みの調べを整え候。
水菜の季節と役どころ
- 春：柔らか、軽き青香 → 生・浸し
- 夏：力強し → 冷やし・薬味
- 秋：しなやか旨味 → 和え物
- 冬：しゃきり極まる → 鍋の仕上げ
奉行の心得
湯気立つ頃に水菜を一筋、鍋へひらり。 焼売の上にたなびかせ、先に青味で口を清め、次に肉汁の旨へ向かうべし。
湯気立つ頃に水菜を一筋、鍋へひらり。 焼売の上にたなびかせ、先に青味で口を清め、次に肉汁の旨へ向かうべし。
作法三箇条
- 出汁は薄めの一番だし
- 焼売を先にふっくら蒸らす
- 水菜は根元→葉先、数十秒
煮崩れ知らず、湯気の中でふっくら
鍋専用しゅうまいを見る“水に立ち、寒に締まる”——冬の青と肉汁の調和、今宵ぜひ。
電話
