【寒露の献立】ざくろ香る秋の京膳
庭の柘榴（ざくろ）紅を割る頃、京の膳にも紅のしずくを。――本日は、主菜・副菜・汁物にざくろを映し、 我らが看板「肉汁焼売」で仕上げる秋の献立をお届け仕る。
【寒露の献立】ざくろ香る秋の京膳
【寒露の献立】ざくろ香る秋の京膳｜京都点心福ブログ（肉汁焼売×主菜×副菜×汁物）
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献立帖寒露ざくろ
献立概要
| 区分 | 品目 | 要点 |
|---|---|---|
| 主菜 | ざくろ香る京酢豚 | 甘酢にざくろ果汁、紅の照りを纏う秋味 |
| 副菜 | 壬生菜とざくろの白和え | 白に紅一点、やさしき調和 |
| 点心 | 京都点心福「肉汁焼売」 | 手包みの技。仕上げにざくろをひと雫 |
| 汁物 | 里芋と舞茸のすまし汁 | 澄んだ旨で膳をととのえる |
主菜：ざくろ香る京酢豚（3〜4人前）
材料
- 豚肩ロース（ひと口大）… 300g
- ピーマン… 2個／玉ねぎ… 1/2個／赤・黄パプリカ… 各1/2個
- 片栗粉・揚げ油… 適量
甘酢（合わせておく）
- ざくろ果汁 大さじ2／黒酢 大さじ1／米酢 大さじ1
- 醤油 大さじ2／砂糖 大さじ2／ケチャップ 大さじ1
- 酒 大さじ1／みりん 小さじ1／水 大さじ2
- 水溶き片栗粉 小さじ1（片栗粉:水=1:1）
作り方
- 豚に軽く塩胡椒→片栗粉を薄くまぶす。
- 170℃で2分揚げ→休ませ→1分再揚げで香ばしく。
- 野菜は軽く炒め、いったん火を止める。
- 鍋で甘酢をひと煮立ち→とろみをつける。
- 肉と野菜を戻して絡め、火を止めてからざくろ果汁を少量追い入れ香り立たせる。
奉行の心得：紅は火でなく酸で立てよ。酸が旨を照らす灯なり。
副菜：壬生菜とざくろの白和え（2〜3人前）
材料
- 壬生菜（または水菜）… 1束
- 木綿豆腐… 150g（30分水切り）
- 白味噌 小さじ2／すり胡麻 大さじ1
- 砂糖 小さじ1／薄口醤油 小さじ1/2
- ざくろの実… 大さじ2
作り方
- 豆腐を水切り。壬生菜は湯通し→冷水→軽く絞り3〜4cm。
- 白和え衣（豆腐＋白味噌＋砂糖＋醤油＋胡麻）をなめらかに。
- 壬生菜を和え、仕上げにざくろの実を散らす。
奉行の心得：白に紅一点、これを風情と申す。
点心：京都点心福「肉汁焼売」（調理目安）
調理
- 電子レンジ（袋のまま）500Wで約1分半〜2分
- 蒸し器 強火7〜8分
味わいの要
伏見の工房にて一つひとつ丁寧に包む、職人の手技の結晶。
皮とあんの間に一片の空（すき）も作らず、指先の感覚でふんわりと握り締めるゆえ、
蒸し上がりは皮が剥がれずもっちり、あんはじゅわりと肉汁を放つ。
仕上げにざくろ果汁をひと雫――肉の旨みに果実の酸が寄り添い、紅葉と月影の余韻が広がる。
奉行の心得：手包みの技は器に宿り、湯気に語る。いかなる機械にも真似は叶わぬ。
汁物：里芋と舞茸のすまし汁（3人前）
材料
- 里芋… 3個（皮をむき一口大）
- 舞茸… 1/2パック
- だし汁… 400ml
- 薄口醤油… 小さじ2／塩… 少々
- 柚子皮… 少々
作り方
- だしを温め、里芋を柔らかく煮る。
- 舞茸を加え、ひと煮立ち。
- 薄口醤油と塩で調味。椀に盛り、柚子皮をひと筋。
奉行の心得：だしは語らずして旨を伝う。静けさこそ秋の香なり。
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