黒酢酢豚の極意——鎮江香酢×たまり醤油の“真っ黒”ながら軽やか仕立て
秋は実り、香りは深まる。かような折、拙者は中国・上海ゆかりの 鎮江香酢と、旨味の芯を立てるたまり醤油を合わせ、 漆黒の艶をもっても重からず、後口は凛と清き黒酢酢豚を拵えた。 舞茸・蓮根・銀杏と遊ばせれば、香は幽玄、食感は重奏。——まことに“黒の妙”にて候。
黒酢酢豚の極意｜鎮江香酢×たまり醤油の“真っ黒”仕立て（寒露）｜京都点心福 公式ブログ
2025年10月10日 10:08:00
黒酢酢豚の極意｜鎮江香酢×たまり醤油の“真っ黒”仕立て（寒露）｜京都点心福 公式ブログ
-->-->
“黒は重い”の思い込み、ここに裁可を下す——軽やかにして滋味深し。
なぜ“真っ黒”が軽やかに仕上がるのか（奉行の理）
鎮江香酢は酸の角が丸く、香りに幅がある。そこへたまり醤油の旨味と 黒糖少々を掛け合わせると、色は黒くとも味は沈まず、余韻はすっと伸びる。 とどめに仕上げのごま油は小さじ1/2——多くは不要。艶は立ち、重みは背負わぬ。
材料（2〜3人分）
主材
- 豚肩ロース（角切り）…300g
- 塩…小さじ1/4／白胡椒…少々／生姜すりおろし…小さじ1
- 片栗粉…大さじ2（衣用）／米油（揚げ用）…適量
秋の副材
- 舞茸…100g（小房）
- 蓮根…120g（7〜8mmいちょう切り）
- 長ねぎ…1/2本（斜め切り）
- 銀杏（茹で）…12粒
黒酢だれ
- 鎮江香酢…大さじ3
- たまり醤油…大さじ1と1/2
- 黒糖…大さじ1／味醂…大さじ1／水…大さじ2
- 水溶き片栗…小さじ1＋水小さじ1
- 仕上げ：ごま油小さじ1/2、黒胡椒少々
作り方（段取りよく、軽やかに）
- 下味：豚に塩・白胡椒・生姜を揉み、5分休ませる。片栗粉を薄衣に。
- さっと揚げ：170℃で約2分、色づく手前で引き上げ余熱で火入れ。
- 香り立て：フライパンで蓮根→舞茸→長ねぎの順に炒め、香りを引き出す。
- 黒酢だれ：鎮江香酢・たまり・黒糖・味醂・水を注ぎ、弱めの中火で温める。
- とろみ：水溶き片栗で“とろり”。揚げ豚と銀杏を戻し、手早く絡める。
- 仕上げ：火を止めてごま油、黒胡椒。浅鉢に高く盛り、艶を見せる。
奉行の勘所：黒は焦がすに非ず。色はたれで、香りは温度で出す。揚げは控え目、煮詰めは浅く、仕上げ油は少量にて良し。
献立合わせ（点心との“京の合いの手”）
だし焼売 × 焙煎烏龍
黒の香りを邪魔せず、出汁の余韻で橋渡し。温茶で口中を清め、二口目がまた旨い。
肉汁焼売 × 白飯かため
旨味×旨味でも、白飯をやや固めに炊けば調和する。香酢の切れ味が生きる。
副菜二品
- 胡瓜と生姜の浅漬け（1%塩・10分）
- 豆腐干しと香菜の和え物（酢少々）
季のあしらい（寒露・金木犀・秋桜）
寒露は露冷えの兆し。庭に金木犀香り、路地に秋桜ゆらぐ。皿には 山椒の実（ほんの少し）か、糸唐辛子をひとつまみ。 黒の中に秋の彩り、これぞ京の遊び心にて候。
電話
